Entrevista con David Tominaga, chef ejecutivo del sushi bar Itamae
Para el chef David Tominaga Watanabe no es difícil recordar alguna etapa de su vida con entrañable nostalgia. Mesas bien servidas en alguna reunión familiar, el fragor de la cocina cuando trabajaba con su obachan Elena o simplemente cortar el limón en la cevichería de sus padres, le brindaron un cúmulo de experiencias, olores y sabores que lo ayudaron en ese íntimo proceso de desarrollo personal y profesional.
Actualmente, Davi, como lo llaman sus más cercanos, es el chef Ejecutivo del sushi bar Itamae del exclusivo club Regatas de Chorrillos y que por la temporada de verano también ha incursionado en el atractivo balneario de Asia con dos nuevos locales.
En esta entrevista, Davi nos cuenta sobre sus primeros contactos con la cocina, del valor de la familia en su carrera, de cómo se ha llegado a posicionar en el competitivo mercado de los sushi bar y de otros temas de interés para los lectores.
¿Cómo es que te inicias en el mundo de la cocina?
Yo he aprendido de todos lados. Con mi obachan por parte paterna, Elena, tuve mis inicios en la cocina japonesa. Ella era jefa de cocina de un antiquísimo restaurante. Luego decidió abrir su propio negocio de buffet y catering donde toda la familia ayudaba. Con esa experiencia es que decidí abrirme campo en el tema de los sushi bar. Le debo mucho a esa etapa de mi vida.
Pero antes de eso andabas metido en la cevichería de tus padres.
Sí, desde los 12 años más o menos ya hacía algunas cosas de la cevichería que estaba a la espalda del Palacio de Justicia. Cuando faltaban manos, me encargaba a veces de la cobranza, de la atención, de hacer los cortes o los salteados. Sin querer, casi como jugando, fui aprendiendo.
¿La mayoría de personas que se dedican a esta profesión tienen su primer contacto con la cocina en un entorno íntimo, familiar?
Sí, claro. De mi obachan Teruko, de parte materna, y que también cocinaba muy bien, siempre me sorprendió como ella podía preparar cuatro platos distintos todo un día completo solo para ver a la familia reunida un sábado. Por ejemplo, muchas veces uno no entiende cómo yo puedo preparar el cau-cau exactamente como ella lo hacía. Explícitamente ella no me dio su receta pero sí me transmitió mucho sin necesidad de decírmelo.
Estuviste un tiempo trabajando en Costa Rica en el 2002, ¿qué tal la experiencia?
Muy buena. Estuve como cheff cerca de un año en un restaurante de comida peruana e internacional. Aprendí bastante. Pero siempre se extrañan ciertos insumos. Hay que estar pendiente de cómo suplir algunos ingredientes o cómo sacar un producto similar a lo que tenemos aquí en el Perú.
Luego de bastante tiempo trabajando en diversos lugares, asumiste el proyecto, hace un más de un año, del sushi bar Itamae. ¿Qué tal les ha ido en todo este tiempo?
Muy bien. Aquí hay un tema: el local está ubicado dentro del Club Regatas de Chorrillos, un lugar que concentra el público objetivo que todo sushi bar desearía tener. De allí se trata de ofrecer un buen servicio y un buen producto. Esto va a ocasionar que la gente se vaya pasando la voz. También mucho de lo que hemos logrado es gracias a las personas que trabajan conmigo. Incluso varios me vienen acompañando de proyectos anteriores.
¿Y cómo así decidieron incursionar en el balneario de Asia desde este verano?
Bueno, Asia es un mercado más que nada de imagen. Buscamos una concesión en Playa Blanca y Kapala, dos de las playas más exclusivas de Asia. Felizmente nos va bien. Está yendo mucha gente y eso también repercute en el local de Chorrillos porque nos van conociendo cada vez más.
Dictabas clases en el Instituto San Martín del Perú y en D´Gallia. ¿Cómo así incursionaste en la enseñanza?
Siempre he tenido la idea de ir creciendo y creo que enseñar te ayuda muchísimo. Empecé dictando el curso de cocina japonesa en el Instituto San Martín. Luego fui tomando los cursos de cocina peruana, china, tailandesa, pescados y mariscos, centroamericana (aprovechando que estuve en Costa Rica). En D´Gallia empecé supliendo a Noriko Shimabukuro un tiempo. También dicté el curso de asistente de cocina. Después salió el proyecto de Itamae y por un asunto de tiempos ya no pude continuar enseñando.
¿Qué tal como experiencia?
Muy buena. Uno aprende más todavía. Se lee y se estudia mucho. Es gratificante porque sientes que estás dándole algo a alguien. Incluso varios de mis alumnos trabajan ahora en el restaurante conmigo. Mario Matta, quien fue mi alumno en el instituto San Martín, es ahora jefe de cocina de Itamae.
¿Cómo ves la situación de los sushi bar en la actualidad?
Esta interesante movida viene desde hace 13 años más o menos. Ha habido un tema de apertura mental por parte de los Itamae. Antes como que uno sentía que debía seguir una línea fuertemente tradicional. Pero cuando el peruano se fue dando cuenta que nuestra gastronomía está para cosas mayores, comenzó a innovar.
Cuéntanos la historia del famoso maki acevichado.
Esta creación nació de una reunión en una cevichería con mi amigo Javier Matsufuji, uno de los que inició Edo. Probamos un tiradito que a nuestro parecer llevaba mayonesa. En la conversación salió la idea de hacer un maki con esas características. Lo comenzamos a trabajar y a ofrecer a los clientes del Matsuei, que era donde trabajábamos en ese entonces. Así sin querer la idea pegó y ahora todos los sushi bar lo ofrecen.
¿Cuál es el requisito para que un maki recién creado sea exitoso?
La experiencia te va dando la información para ir conociendo el mercado. Pero siempre van a haber makis que van a pegar y otros que no. Hay que saber reinventarse. Pero hay que dejar en claro que el Itamae no se limita al tema de la barra únicamente. Los platos calientes también son importantes dentro del restaurant. Allí también uno puede marcar la diferencia.
Por ejemplo, ¿qué platos calientes son los que más salen en Itamae?
Aquí estamos ofreciendo el lomo saltado nikkei. También tenemos el fetuccini de wasabi con crema de leche y sake, pulpo en salsa de anticucho, uñas de cangrejo al panko, kanicausa, que es una causa con pulpa de cangrejo y mayonesa de wasabi. La carta es variada.
Tengo entendido que tienes un libro propio de cocina. ¿Nos puedes contar un poco más sobre el tema?
No es un libro personal. Es más bien general pero yo fui el director culinario. Se llama “La Cocina Japonesa y Nikkei” y fue editado por Lexus. Son más de 150 recetas donde tuve que aplicar todo lo que sé. Allí también tuve la oportunidad de agregar algunos platos propios.
Imagino que ser cheff en la familia debe tener sus problemas. Supongo que todo el mundo te pide favores.
(Risas). No, yo encantado de hacerlo. A mi ojichan siempre le llevo sashimi y makis por su cumpleaños o día del padre. También cuando la familia o amigos quieren ir al restaurante, hay que hacer cierto trámite administrativo con el club, y yo feliz de hacerlo y atenderlos.
¿Cómo vas asimilando todo lo que estás logrando?
Con tranquilidad y mucho agradecimiento. En la familia me han ayudado bastante. Mucho de todo el aprendizaje que he tenido a lo largo de mi vida se lo debo a mi mamá, a mis dos obachan, a mi ojichan y a mi tía Mary.
David, de 31 años, es hijo de José Tominaga y de Sumire Watanabe. Es el mayor de cuatro hermanos. Le siguen Magaly, Iván y Sergio. En el año 1988, a los 6 años Magaly falleció por un problema cardíaco. Iván está trabajando en Japón y Sergio, el menor, lo acompaña en el restaurante Itamae.
Asimismo, David tiene un hijo, Danji, que dentro de poco estará cumpliendo tres años. David estudió cocina en el instituto Los Andes y desde hace 13 años, ha venido trabajando en diversos sushi bar como Makoto, Sentori y Matsuei. En el 2002 estuvo por casi un año trabajando en Costa Rica en un restaurante de comida peruana e internacional. De regreso en el Perú, trabajó en el área de sushi del restaurante Asia de Cuba.
Por Akira Maeshiro para Perú Shimpo - Domingo 20 de Febrero del 2011
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